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如果有人说粤菜是清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆口味,这样总结是面面俱到,但张耳觉得不够精髓,张耳觉得粤菜就一个鲜才是灵魂。
不是味精鸡精的鲜,而是材料本身的味道被烹制后去掉杂味和反味只留下正味的那种鲜。鲜的食材本身就会带有嫩脆爽滑的特点,而清还是酱要根据季节去调整,只有鲜,才是贯穿始终。
很早以前就听说过食在羊城的说服法,作为一个外地人总有点不服气 ,你羊城的吃的能把全国的菜式都对应比较下去?但在到了羊城,吃过了本地菜后,张耳发现自己的观念进入了误区,并不是要对应比较才行,把单一特点提升到极致也是一种行。而在知道了羊城还有这么多好饭店,这么多好小吃,张耳对后面的行程更加期待了。
在地图上给陶陶居打了个勾写了个“午”,莲香楼写了个“早”,张耳开始吃自己的菜。
乳猪天王,把一只乳猪烤好,把肋排取出,去骨,切成六条,辅佐是酱。烤乳猪本身就要烤到脆皮,这份乳猪天王更是嘎嘣脆,但肉又是软嫩的,可能是用油保护肉质,口感相当给力,猪皮弹牙,猪肉抚慰,没有影响总体鲜味的表达。
虾饺早晨已经吃过,但中午这份好像饺子皮精道了一些,没有破。虾还是挺多,给力。
金钱肚是张耳最喜欢吃的,可能是因为他的胃不好吧。这个金钱肚用的是粤菜经典蒸笼+碟子组合盛放的,一笼四片。张耳心说这是菜式标准?咋到哪都是这么点。不过口味要比并州的好一些,调味料的鲜和咸没有掩盖食材本身的味道,能明显体会到笼罩整个菜的鲜,也就是原味。
裹蒸粽是粤菜特色。粽子很多地方都有,浙省金华的火腿粽,鄂省秭归的汨罗粽,晋省也有小米粽。肇庆裹蒸粽三大特点:第一,一般粽子,用竹叶包制,呈四面三角形,而肇庆裹蒸粽用肇庆特产冬叶包制,呈枕头状或四角山包形。第二,主要原料糯米、绿豆和肥猪肉,其比例为10:6:4。包制好,未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5千克。第三,包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水。蒸好后的成品有肉香叶香和米香,口感粘糯,可以当各种场合的饭团使用。
艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成,其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。
其制作方法是在猪肉、虾仁、鱼肉中放入胡椒粉、孜然粉、酱油、料酒等腌制半个小时,再煲白粥,煲好后把虾仁
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